Come leggere l’etichetta delle carni lavorate acquistate al supermercato

Ti sei mai soffermato a leggere l’etichetta dei prodotti pronti, preaffettati e non, a base di carne che acquisti al supermercato? Se lo hai fatto e ti sei chiesto a cosa servono i numerosi ingredienti presenti proveremo qui a dare una risposta alle tue domande.

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Il trucco c’è e si vede

La bellezza non necessita di molto trucco e lo stesso vale per il gusto: una buona materia prima di alta qualità non necessita l’aggiunta di ingredienti superflui. Per questo un’etichetta estesa spesso coincide con una scarsa qualità della carne oppure con la necessità di mantenere i prezzi di vendita piuttosto bassi.

Cominciamo con il dire che gli ingredienti in etichetta vanno dichiarati in modo completo e ordinato, partendo dall’elemento maggiormente presente in percentuale a quello meno presente.

Sono molti gli ingredienti che possono essere utilizzati per migliorare sapore e consistenza della carne, vediamoli insieme:

Acqua: l’aggiunta di acqua in giuste proporzioni serve per amalgamare ed armonizzare tutti gli ingredienti. L’aggiunta massiva di questo elemento invece può alterarne la proporzione tanto da inficiare la qualità finale del prodotto.

Sale: non serve solo ad aumentare la sapidità della carne, ha un ruolo anche nel favorire la conservazione degli alimenti e la tenuta della fetta al taglio.

Latte scremato in Polvere: aumenta artificiosamente la percentuale di proteine. Bisogna prestare attenzione in quanto si tratta di un allergene.

Glutammato monosodico: è l’ingrediente principale di cui sono fatti i dadi da brodo. Serve per aumentare la sapidità degli alimenti e esaltare il caratteristico gusto di carne. Si tratta di un ingrediente non necessario che molte aziende scelgono di non utilizzare per evitare di coprire il gusto originale della materia prima. Nell’industria alimentare è identificato dalla sigla E621.

Nitrito di sodio: è un conservante che favorisce la colorazione rosata della carne. Il suo utilizzo è obbligatorio per legge per il suo ruolo nell’impedire la crescita delle spore di Clostridium botulinum. In etichetta viene indicato con il codice E250.

Acido ascorbico/Ascorbato di sodio: funzionano entrambi da antiossidanti e sono in grado di stabilizzare il colore della carne. Evitano inoltre che la carne irrancidisca inibendo l’ossidazione dei lipidi (anche in combinazione con i nitriti). L’acido ascorbico è siglato come E300 mentre l’ascorbato di sodio come E301.

Amido di Patata/Mais: serve come addensante. Cuocendo crea un gel che aiuta gli ingredienti a legare tra loro e serve soprattutto per rendere più cremosi salse e intingoli.

Destrosio/Fruttosio: sono zuccheri, il loro ruolo è del tutto ininfluente nella processazione delle carni; molte aziende decidono, infatti, di non inserirli nella lista degli ingredienti.

Carragenina: è una gelatina ad uso alimentare ottenuta dalla bollitura di alghe. Si tratta, dunque, di un prodotto di origine naturale utilizzato come addensante ed emulsionante. Nella lavorazione delle carni serve per ridurre il rilascio di acqua durante la conservazione dell’alimento. Nelle etichette alimentari è indicata con il codice E407.

Acido citrico o Citrato di sodio (E330) /Acido lattico (E270): sono regolatori di acidità e vengono utilizzati con lo scopo di mantenere il valore del PH all’interno di un range prestabilito ed evitare, così, la proliferazione di batteri.

Caramello: ha la sola funzione di colorante per la corona esterna, soprattutto degli arrosti affettabili. Dona al prodotto un aspetto più invitante come di arrosto appena sfornato.

Aromi Naturali: sono note aromatiche derivanti dalla processazione (macinazione, frammentazione, distillazione) di elementi presenti in natura come vegetali (frutta, foglie, fiori, radici, ecc) o animali. Comprendono una vastità di sostanze che non vengono elencate in modo esteso per ragioni di spazio e per questioni di riservatezza, per non rivelare alla concorrenza i famosi ingredienti segreti di una ricetta.

Ricordiamoci che minore è l’uso di additivi e migliore è il prodotto che stiamo acquistando.   Per questo si sente sempre più parlare di etichetta corta e di lista degli ingredienti ridotta: l’uso degli additivi diventa superfluo a fronte dell’utilizzo di materie prime di ottima qualità e dell’impiego di tecniche di cottura innovative. Probabilmente andremo incontro ad uno scontrino più alto, ma ne beneficerà la nostra salute!

C’è poi un ultimo aspetto a cui prestare attenzione: non sempre l’aspetto estetico di un prodotto corrisponde alla sua qualità. Un taglio anatomico, ovvero il fascio muscolare nella sua interezza, ha delle caratteristiche naturali proprie che possono portare ad imperfezioni nella fetta come nervature, piccoli ematomi, tessuto adiposo. Più il prodotto viene lavorato, più queste piccole imperfezioni possono essere corrette e garantire a fine processo una fetta più uniforme ed esteticamente bella.

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