Il paté di vitello, una storica tradizione di Natale che non passa mai

Esiste una tradizione gastronomica autenticamente natalizia a Milano, storica ma ancora attuale: il paté di vitello. Nella sua classica forma a lingotto dorato da tagliare a fette, oppure in piccoli medaglioni, viene sfoggiato nelle vetrine di tutte le gastronomie.

Tracce della presenza di questa crema di carne spalmabile sono presenti già nella cucina romana antica, ma la ricetta attuale risente dei periodi di dominazione subiti e si è in parte sovrapposta con la più celebre versione francese. Quando la carne era un bene destinato a pochi eletti, questo piatto veniva considerato di esclusivo appannaggio della borghesia: da qui l’aura di esclusività che ancora lo circonda e il fatto che venga legato ad occasioni speciali, come ad esempio il Natale o la Pasqua.

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Come viene preparato

Al più celebre paté a base di fegato di vitello, si affianca quello a base di carne, dal sapore più delicato ed in linea con il gusto italiano. Nella preparazione è fondamentale partire dalla carne cotta, alla quale vengono uniti ingredienti che possono in parte variare secondo la ricetta e i gusti di ognuno.

La versione più diffusa prevede di affiancare la carne di vitello a quella di maiale, marinate con spezie e aromi e cotte in padella. Alla carne, sfumata con cognac o brandy, si aggiungono burro, cipolla, aceto di vino e sale: questo composto viene poi emulsionato e passato al setaccio per ottenere una consistenza cremosa e soffice. Terminata questa fase, il paté va fatto raffreddare all’interno di uno stampo che gli dia le classiche forme a lingotto o a medaglione. Lo stampo verrà poi rimosso per passare all’ultimo passaggio: creare l’involucro in gelatina.

La gelatina, preparata mediante collagene animale, estratto di carne, vino bianco, sale ed aromi, deve essere scaldata fino a diventare liquida e versata sul fondo di un contenitore (attenzione a sceglierne uno che faciliti la sformatura!). Una volta raffreddata e solidificata possiamo adagiare sopra il nostro paté e procedere alla completa copertura della carne con la gelatina e porre tutto in frigorifero.

Il paté secondo Delicatesse

Il paté di vitello di Delicatesse nasce storicamente come un particolare regalo di Natale per collaboratori, amici e parenti. Il fondatore dell’azienda, Cav. Tiberio Bianchi, ha curato personalmente la ricetta, rinunciando all’utilizzo di fegato e frattaglie a favore di un gusto più delicato, adatto a tutti i palati, anche a quello dei bambini. La ricetta si è mantenuta pressoché identica da 50 anni a questa parte e ha rappresentato per anni il cavallo di battaglia di Delicatesse, referenza per mezzo della quale la società è riuscita a farsi conoscere al grande pubblico e il cui successo non sembra subire battute d’arresto.

Il suo gusto è diventato nel tempo riconosciuto ed apprezzato da molte categorie di clienti come la ristorazione, l’industria e la grande distribuzione, tanto da essere ormai venduto in ogni periodo dell’anno e non più solo nelle occasioni speciali.

È attualmente presente in tutti i migliori supermercati, nei diversi formati e nelle diverse aromatizzazioni proposte dall’azienda. I formati maggiori, da 1 kg e 2 kg, sono rivolti ai banchi gastronomia e vengono venduti a fette; quelli da 600 g e 200 g, sono perfetti per essere consumati in famiglia. La versione più piccola da 200 g, oltre che con la classica aromatizzazione al brandy è disponibile ai gusti speck e tartufo.

Tre diversi modi di gustarlo

L’uso più diffuso che viene fatto del paté è per guarnire crostini, tartine e vol au vent. Può essere spalmato prima di essere portato in tavola oppure, per una presentazione più coreografica, si può servire il paté intero e separatamente il pane tostato, lasciando ad ognuno il piacere di crearsi il proprio crostino. Nella versione più moderna può essere utilizzato per creare dei deliziosi finger food. Basta trovare degli stampi di forma originale e di dimensioni contenute e il gioco è fatto.

L’ultima opzione che proponiamo è quella di utilizzarlo per arricchire panini gourmet. Il trend attuale mira a proporre abbinamenti mai scontati e sempre più arditi. Un velo di paté all’interno di sandwich e panini è in grado di dare un gusto unico sia in abbinamento con i salumi sia con le verdure e i formaggi.

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