Pulled Pork: la storia di un piatto di successo

Le origini del Pulled Pork possono essere rintracciate nel sud degli Stati Uniti e più precisamente in Carolina, culla del cottura barbecue. La storia del processo di affumicatura del maiale ebbe inizio quando i colonizzatori spagnoli arrivarono nel nuovo mondo e videro i nativi americani cuocere la carne al di sopra di un intreccio di bastoncini di legno posto sopra una buca riempita di braci ardenti. Notarono come questo processo tenesse lontani gli insetti e fosse in grado di preservare la carne: questo, secondo la tradizione, è l’antenato della moderna cottura barbecue.

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Nel corso degli anni la tecnica si è evoluta, anche grazie alla migrazione di africani ed europei. Il maiale divenne la primaria fonte di carne nelle colonie del sud, grazie al suo prezzo contenuto e alla facilità di conservazione.   

Un piatto di tendenza

Per la buona riuscita del piatto viene solitamente scelto un taglio di spalla chiamato Boston Butt: di grande dimensioni, venato di grasso e ricco di collagene deve andare incontro ad una cottura lenta a bassa temperatura per un periodo di tempo molto prolungato che può arrivare a 12 ore. Questo processo ammorbidisce le fibre e il tessuto connettivo rendendoli così teneri da sfilacciarsi con la sola pressione della forchetta o persino delle dita.

Ma come ha fatto il pulled pork a diventare un piatto di tendenza? L’ascesa è cominciata 15-20 anni fa, quando dalle aree tradizionali di produzione, questa ricetta è giunta nelle grandi città: qui si è compreso ben presto come la creazione di un panino con questa materia prima economica fosse in grado di dare risultati comparabili a quelli prodotti con materie prime di più alto prezzo.

Il pulled pork, nella sua versione più classica, viene accompagnato a salsa barbecue e coleslaw (insalata di cavolo cappuccio condita con maionese o latticello, panna acida e carote), all’interno di un panino soffice e rotondo.

La carne morbida e succosa è particolarmente adatta per il consumo all’interno di panini, il pasto veloce prediletto dagli americani: al palato risulta, infatti, più morbida e semplice da mangiare rispetto al classico hamburger. Il sapore, invece, è esplosivo e inaspettato pur nella sua semplicità. Il primo panino al pulled pork, insomma, è una sorpresa destinata a farsi ricordare! È inoltre particolarmente adatto per i bambini che ne apprezzano la morbidezza e il sapore affumicato.

L’arrivo in Italia

Solo da pochi anni si è iniziato a sentir parlare di questa ricetta anche in Italia, grazie soprattutto agli appassionati di griglia e barbecue che hanno attinto dalla tradizione americana e importato questa bontà dagli States. Anche da noi il suo successo è dovuto alla sua capacità di porsi come valida alternativa all’hamburger.

Ormai l’hamburger è un piatto sempre più conosciuto e diffuso, non più di esclusivo appannaggio delle catene di fast food. Una proposta di questa portata è presente ormai in quasi tutti i ristoranti, anche nelle versioni gourmet e addirittura stellate. In questo contesto, il pulled pork si impone come una novità destinata a crescere insieme al suo alter ego: il brisket di manzo.

Curiosità

Nella cucina messicana il maiale sfilacciato prende il nome di Carnitas e, accompagnata da cipolle, coriandolo, fagioli e guacamole, viene usata per farcire i tacos.

Nella cucina Hawaiana il corrispettivo del pulled pork si chiama kalua pig o kalua pork e si ottiene facendo cuocere il maiale, avvolto in foglie di taro, per lunghi periodi di tempo all’interno una sorta di forno scavato nel terreno dove vengono poste le braci. In questa zona del mondo, viene accompagnato a riso bollito e verdure saltate per creare un piatto unico profumato e gustoso.

Nella cucina cinese il maiale sfilacciato viene invece spesso usato, condito da salsa di soia, cavolo cinese e zenzero, per farcire i celeberrimi dumplings ravioloni da cuocere al vapore o alla piastra. Questi hanno la caratteristica di essere succosi e molto saporiti e il pulled pork è un ripieno perfetto per ottenere questo risultato.

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