La cottura sottovuoto

Quando la tecnologia incontra la qualità

Pionieri nel nostro settore e da sempre amanti dell’innovazione, siamo stati tra i primi a intuire il grande valore della tecnologia della cottura sottovuoto.

Ma come conciliare la cottura di un alimento che solitamente si associa all’immagine del calore e della fiamma, con una temperatura contenuta, che consente un risparmio energetico e allo stesso tempo preserva le caratteristiche organolettiche degli alimenti?

La risposta è nel TEMPO.

La cottura a bassa temperatura (detta anche sottovuoto o “sous-vide”) si può definire come cottura che si svolge al di sotto di una certa soglia di calore, mantenuta costante, per un tempo lungo, se non addirittura lunghissimo (anche oltre le 20 ore), a seconda del tipo di alimento e della pezzatura.
Tutto quello che bisogna fare è inserire il cibo in un sacchetto apposito, condirlo come si desidera, creare il sottovuoto e cuocere in acqua calda.

L’elemento che contraddistingue questo tipo di lavorazione è l’acqua, che viene mantenuta a temperatura costante da macchine specifiche chiamate “roner”.

Delicatesse | Cottura sottovuoto
Roner

Questa cottura prolungata abbatte i consumi energetici perché l’energia viene utilizzata unicamente per raggiungere la temperatura desiderata e solo in minima parte per mantenerla costante.

Il risparmio energetico non è l’unico ottenuto: la cottura a bassa temperatura garantisce una minore perdita di peso che, nella ristorazione, si traduce in un maggior numero di portate servite, il mantenimento di tutti gli elementi nutritivi e la concentrazione dei sapori degli alimenti, senza aggiunta di conservanti ed esaltatori di sapore.
Favorisce inoltre la sicurezza microbiologica della carne, evitando l’uso di additivi ed è naturalmente senza glutine.

A tutto questo si aggiunge un’ottimizzazione del lavoro: le cotture possono essere completate in precedenza, nei tempi morti della cucina e gli alimenti sottovuoto, una volta cotti, dovranno solo essere riscaldati prima di essere serviti a tavola.

Per noi di Delicatesse questa è l’innovazione: una tecnologia al servizio della qualità.